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Recette : Vacherin Baguette coco-framboise

SFIG – mars 2011

(Relaxnews) - Pour 4 personnes

Pour les glaces
Glace coco, sorbet framboise

Pour la meringue
3 blancs d'oeufs, 100g de sucre semoule, 100g de sucre glace
Coulis framboise et framboises
Noix de coco râpée
Sucre semoule de couleur
Colorant alimentaire orange

Le Montage
2 heures avant, placer une plaque de cuisson au congélateur.
Etaler la glace coco sur une feuille à l'aide d'une spatule de 1 cm d'épaisseur, bien lisser la surface puis saupoudrer de noix de coco râpée.
Replacer au congélateur.
Former les boules de sorbet framboise puis placer au congélateur.
Préchauffer votre four à 120°C.
Fouetter les blancs d'œufs en neige dans un robot avec 30g de sucre semoule. Lorsque les blancs commencent à être bien montés, ajouter 70g de sucre semoule au fur et à mesure. Continuer à fouetter jusqu'à obtention d'une meringue bien blanche. Verser les 100g de sucre glace tamisé et mélanger à l'aide d'une spatule.
Remplir une poche à douilles de cette préparation et réaliser des tiges longues et lisses. Saupoudrer de sucre semoule couleur sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Colorer la meringue en orange et pocher des petites boules.
Enfourner durant 8 minutes puis baisser le four à 90°C. Laisser cuire pendant 2 heures environ.
Les meringues sont cuites lorsqu'elles sont bien sèches à l'intérieur. Les laisser complètement refroidir avant de les garnir.

Le dressage
Sortir la glace coco et en prédécouper des triangles de 7 cm. Disposer dessus la boule de sorbet framboise puis disposer les tiges de meringue et les boules en ayant soin de les appliquer légèrement contre le sorbet, disposer des demi-framboises et saupoudrer de sucre glace et d'un peu de coulis framboise.

Varier les parfums de glaces, sorbets et fruits :
Pêche, glace pistache, sorbet fraise, glace vanille
Poire, glace pralinée, sorbet citron, glace vanille