Recette : Entrecôtes cloutées, olives et anchois

Entrecôtes cloutées, olives et anchois JC Amiel – M. Leteuré – S. Ezgulian

(Relaxnews) - Pour 4 personnes - Préparation : 15 min hors temps de remise en température et de repos

2 entrecôtes bien épaisses de bœuf de Chalosse, de 500 g chacune environ
4 filets d'anchois à l'huile d'olive
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
1 cuillerée à soupe de poudre d'amandes
2 pincées de piment d'Espelette
2 douzaines de petites olives noires dénoyautées
Fleur de sel et poivre du moulin fraichement moulu

Hacher finement les anchois, les mélanger dans un bol avec la poudre d'amandes et le piment d'Espelette.

Faire des petites incisions profondes (sans complètement transpercer la viande) dans les entrecôtes, 3 pour y glisser la purée d'anchois, 3 pour y glisser quelques petites olives noires dénoyautées. Laisser ainsi reposer la viande une heure à température ambiante.

Faire griller les entrecôtes sur les braises du barbecue, à la plancha ou sur une plaque en fonte, deux à trois minutes sur chaque face, en commençant par le côté de la viande qui n'est pas incisé.

Assaisonner la viande (très légèrement en sel) à mi-cuisson et ne pas oublier de laisser reposer les entrecôtes, 5 minutes entre deux grandes assiettes chaudes, pour que la viande soit bien juteuse.

En accompagnement, opter pour des pommes de terre grenaille sautées avec des tomates cerise.

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